Le magret de canard dans le Gers
Découverte
Son histoire remonte aux années 1960 ...
... lorsque le chef étoilé André Daguin, propriétaire de l’Hôtel de France à Auch, décida de sublimer ce morceau de viande alors peu goûté. Innovateur dans l’âme, André Daguin a eu l’idée de cuisiner le magret comme un steak de bœuf en le saisissant à feu vif, à la poêle ou au grill, pour lui donner une texture croustillante à l’extérieur et très tendre et juteuse à l’intérieur.
Aujourd’hui, le Gers est l’un des principaux producteurs de magret de canard en France.
Les élevages traditionnels en plein air, associés à une alimentation naturelle, confèrent à la viande une qualité d’exception. Les animaux sélectionnés pour offrir les meilleurs magrets, foie gras, cuisses, ... sont les canards de Barbarie et les canard Mulards (un croisement entre le Barbarie et le canard Européen). Ce sont exclusivement les mâles qui sont élevés pour produire ces mets. Ils sont élevés pendant 81 jours puis, ensuite, gavés pendant 10 jours.
La cuisson du magret est un art délicat.
Il faut entailler sa graisse en croisillons, le saisir coté peau dans une poêle en démarrant à froid pour obtenir une peau couleur caramel et croustillante. Ensuite il faut terminer par quelques minutes à feu doux pour lui conserver toute sa tendreté. Enfin, il faut le laisser reposer 5 minutes avant de le découper en tranches fines.
Parmi les recettes emblématiques,
on trouve le canard aux figues, un mariage très subtil entre la douceur du fruit et le caractère prononcé de la viande. La sauce à base de jus de citron, de miel et de vinaigre balsamique vient relever les parfums pour un résultat aussi savoureux que raffiné. Le magret de canard au foie gras, quant à lui, incarne la version “luxe”. La finesse du foie gras frais poêlé s’accorde parfaitement avec la générosité de la viande, pour un plat d’exception qui témoigne du savoir-faire gastronomique gascon.
Au fil des saisons, le magret de canard se décline dans de multiples variations : grillé au barbecue en été, rôti avec des pommes et des châtaignes en automne, ou encore mijoté dans un cassoulet en hiver. C’est un plat symbole de convivialité et de partage. Ce met trône fièrement sur toutes les tables gersoises, rappelant à chacun l’attachement profond des Gascons à leur terroir et à leur traditions culinaires.
